Eu já ouvi falar desse problema algumas vezes antes, mas é muito raro, e não tenho certeza da causa.
Minha primeira sugestão é desativar a inicialização rápida no Windows. Observe que isso não é o mesmo que "inicialização rápida" ou opções semelhantes no firmware. O recurso do Windows transforma os desligamentos em operações de suspensão para disco, o que faz com que todos os sistemas de arquivos montados (geralmente incluindo o ESP) estejam em um estado instável. A tentativa de montar e gravar nesses sistemas de arquivos no Linux pode resultar em falhas de vários tipos.
Outra coisa que você pode tentar é criar uma segunda partição do sistema EFI (ESP) e usá-la no Ubuntu em vez de aquele que já existe no seu disco. Você disse que não pode fazer isso porque o GParted "não está carregando", mas você não forneceu detalhes sobre o que está errado no GParted. Se precisar de ajuda com isso, você deverá postar detalhes da falha, como as mensagens de erro que você vê.
Uma terceira coisa que você pode tentar é instalar manualmente outro gerenciador de inicialização. Você pode tentar meu rEFInd em uma unidade flash USB ou CD-R (imagens para ambos estão disponíveis); você pode tentar isso sem tocar na configuração do disco. Se nada mais, isso pode fazer com que a sua instalação existente do Ubuntu funcione, o que pode ajudá-lo com mais diagnósticos.