Ter o Windows (não importa qual versão) ainda é considerado um sistema de inicialização. Dentro do gerenciador de boot do Windows, ambos são tratados da mesma forma, você escolhe apenas o que você quer quando já está dentro do sistema de boot do Windows. No seu caso, você é na verdade Dual Booting (Ubuntu / Windows). Se você escolher o Windows, então será mostrado ao gerenciador de inicialização do Windows que mostrará o Windows 7 / 8. A inicialização dupla seria algo como o Mac / Windows / Ubuntu (FreeBSD, Microsoft, Linux).
No seu caso particular, eu NÃO recomendaria desabilitar o GRUB, já que este seria o único gerenciador de boot no seu caso que pode lidar com ambos, versões do Windows e Ubuntu. O gerenciador do Windows ainda tem muitos problemas com sistemas operacionais não-Microsoft e sua seção de inicialização do Linux estaria vinculada ao Windows, portanto qualquer falha (por exemplo: vírus atacando o gerenciador de inicialização) também afetará se você pode inicializar o Ubuntu ou não (se o Windows o gerenciador de inicialização falha, tudo falha).
Eu recomendo fazer o seguinte, desde que você tenha todos os 3 já instalados, tente executar o grub updater para ver se ele pode mostrar todos os 3 sistemas operacionais na mesma tela de inicialização:
sudo update-grub