Eu sugiro uma linha de comando como o seguinte:
tar -cvpzf sysbackup-20110821.tar.gz --one-file-system \
--exclude=/sysbackup-20110821.tar.gz \
--exclude=./run \
--exclude=./tmp \
--exclude='./home/*/.gvfs' ./
Como você pode ver, todo padrão de exclusão se torna um caminho relativo e a opção --one-file-system exclui /dev , /proc , /sys e tudo montado em /media ou /mnt .
No entanto, se você tiver uma partição inicial separada, não será feito o backup dela.
Testado em 11,10 (Onirico, alpha3). Provavelmente, em versões anteriores do Ubuntu, você deve excluir ./var/run , em vez de /run .