Pode valer a pena analisar quais são os formulários PDF e o que fazer. Os formulários PDF basicamente não fazem diferença entre texto, número, data, etc. São todos os campos de texto e, se você quiser ser específico, é necessário fornecer os meios para fazê-lo.
No entanto, a conversão de seletores suspensos deve ser melhor, porque existe o tipo de campo combobox que é um menu suspenso.
Se você quiser permitir apenas entradas numéricas em um campo de texto, terá que definir suas propriedades de formato adequadamente.
Em qualquer caso, o que o LibreOffice cria como formulário PDF é uma base, e você terá que terminar o formulário (particularmente se você quiser / precisar de lógica) no Acrobat (Pro). Novamente, isso ocorre porque os modelos de objeto de .odt e PDF estão muito distantes uns dos outros que uma conversão é possível.
O LibreOffice / OpenOffice é uma boa maneira de criar formulários PDF de baixo custo, mas você ainda precisa do Acrobat para concluir o formulário em PDF.