Em vez disso, você deve criar um alias em vez de um link simbólico, para que ele mantenha seu sistema limpo e evite que os binários desnecessários o preencham.
Abra o arquivo ~/.bash_aliases
e cole o seguinte (não se preocupe se estiver vazio, ele estará vazio se você não tiver aliases nenhum comando antes de usar este arquivo):
alias matlab='/usr/local/MATLAB/R2012a/bin/matlab'
salve o arquivo, saia e faça
source ~/.bash_aliases
de um terminal e, em seguida, você deve ser capaz de digitar
matlab
e faça o matlab funcionar.