Para fazê-lo funcionar, você precisa adicionar as entradas da lista a uma variável dentro de seu loop for. Algo como:
#!/bin/bash
COUNTER=1
RADIOLIST="" # variable where we will keep the list entries for radiolist dialog
for i in /mnt/home/$USER/shell_logs/*.log; do
RADIOLIST="$RADIOLIST $COUNTER $i off "
let COUNTER=COUNTER+1
done
dialog --backtitle "Radiolist" \
--radiolist "test" 0 0 $COUNTER \
$RADIOLIST