O Ubuntu 10.04 Server não está desatualizado. Na verdade, ele é suportado até abril de 2015. Para obter versões de pacotes mais recentes, você deve atualizar, ou melhor ainda, reinstalar do zero para evitar problemas de atualização.
Para atualizar, primeiro certifique-se de ter um bom backup de tudo, depois execute o comando do-release-upgrade e siga as instruções.
Quanto à parte GUI, você pode instalá-lo instalando o pacote ubuntu-desktop, ou para uma versão mais leve do xubuntu-desktop.
apt-get install ubuntu-desktop
ou
apt-get install xubuntu-desktop