Você pode fazer isso com muita facilidade usando o Workbench , um sistema de configuração e construção Linux baseado na Web criado pela minha empresa, RapidRollout (Eu sou o fundador). O Workbench possui suporte integrado para configurar um aplicativo Java para ser executado como um aplicativo quiosque, como você descreve. Na verdade, fizemos um vídeo do YouTube mostrando como criar um console de arcade do Space Invaders usando o Workbench, que você pode assistir aqui . Eu acho que é bem parecido com o que você está procurando.
Espero que isso ajude.
-Floresta