Isso pode ser feito via " temas ". O Evolution parece usar o kit de ferramentas GTK3 e o AFAIK pode ter definições especiais por aplicativo com um determinado estilo.
Olhando a última página da Wikipédia vinculada, parece haver alguns designers de GUIs disponíveis, que deve ajudá-lo a criar / modificar um tema. Mas lembre-se de que, apesar dos ajudantes da interface gráfica, ainda não é uma "tarefa simples" - e, devido à falta de experiência, não posso orientá-lo a fazer isso "com alguns cliques".
AFAIK, não há como alterar isso a partir do próprio Evolution.