Como você não precisa do seu Ubuntu desktop, você pode instalar o seu servidor na partição que você usou para instalar a versão desktop. É fácil reconhecer quais partições estão ocupadas atualmente pela versão para desktop. Os que mostram uma partição "ext" enquanto alocam partições são os que pertencem ao Ubuntu (desktop). Então, primeiro exclua essas partições ("partições" (plural) porque você pode ter alocado diferentes para / /home swap , /boot etc.). Portanto, exclua todos eles, pressionando o botão - na tela de partição e, em seguida, aloque as partições de acordo com sua conveniência.
Se você acha que o processo para instalar / particionar uma versão do servidor do Ubuntu é diferente daquele para instalar um desktop, então não, não é. Você não precisa se preocupar, a única coisa que você tem em mente é excluir partições "ext" e realocá-las. Desta forma, você não terá que lidar com resgate grub também !