Você pode converter uma matriz RAID 1 em uma matriz RAID 5 se substituir os metadados RAID 1 por metadados RAID 5 com mdadm. No entanto, nunca fiz nem tentei sem fazer o backup de todos os meus dados. Se eu tivesse um backup de todos os meus dados, eu limparia os discos, configuraria o RAID 5 e restauraria a partir do backup, em vez de tentar converter um array RAID 1 em um array RAID 5.
Dito isto, encontrei um artigo que é meio antigo mas tem a ideia básica: link
Use a seu próprio risco.