Você quer fazer um pacote "Hold"
Basicamente, você quer fazer algo como:
echo php5-common hold | dpkg --set-selections
E quando você estiver pronto para atualizar o PHP:
echo php5-common install | dpkg --set-selections
Se você quiser continuar usando as atualizações do dotdeb que entram e ficar fora dos pacotes do Ubuntu, você quer o Apt Pinning completo, mas isso é um pouco complicado (veja o PinningHowto link acima).