Consegui substituir "Ctrl + something" por "alguma coisa" em si.
Isso pode ser feito simplesmente definindo o valor de GdkModifierType, que é o segundo do último parâmetro, para zero.
Por exemplo:
gtk_widget_add_accelerator(menu_item.fullscreen, "activate", accel_group,
GDK_F11, 0, GTK_ACCEL_VISIBLE);
Isso exibirá F11
em vez de Ctrl + F11
.