Estou executando 12.04 x 64 desktop no VirtualBox. Eu encontrei este artigo sobre como configurar e instalar um servidor LAMP (Linux-Apache-MySQL-PHP) no Ubuntu ( que tem detalhes sobre como instalar vários pacotes diferentes manualmente) mas primeiro eu vou tentar procurar por um repositório que contenha um pacote ubuntu-server (ou algo parecido). Eu não sei se isso existe, mas parece que deveria.
ubuntu-desktop é um pacote meta para instalar um ambiente de desktop (ubuntu), não o sistema ubuntu completo (versão desktop).
Eu não sei sobre um pacote meta para o LAMP, mas tenho certeza que o "servidor ubuntu" se refere a um sistema inteiro, não a um pacote, como você pode ver no Ubuntu libera 'página de download .
Se o objetivo é ter o Apache, MySQL e PHP instalados em sua área de trabalho, basta instalar os pacotes Apache, MySQL e PHP. Um pacote 'servidor' não necessariamente instalará tudo isso ainda, e também pode incluir alguns outros pacotes que você não quer.
Não há diferenças entre pacotes nos diferentes sabores do Ubuntu. A única diferença é quais pacotes vêm "pré-instalados" neles. Portanto, o pacote para instalar o MySQL é o mesmo em todas as versões do Ubuntu, como as versões desktop, server, kde etc.
Portanto, basta instalar os pacotes para o LAMP e transformar sua instalação normal do Desktop do Ubuntu em um servidor. Não é como o MS Windows, onde você obtém uma versão artificial aleijada como um usuário doméstico em comparação com a versão Professional. Nas distribuições Linux todas as versões são "Professional"; -)