Isso não será possível em um nível de sistema amplo.
Os sublinhados são chamados de aceleradores e são implementados em tempo de design. A única maneira de se livrar deles seria alterar o código real de um aplicativo para remover o acelerador.
Se eu clicar em um menu na parte superior da tela, digamos, Gimp, e navegar pelas opções, as palavras-chave - ou melhor, as letras - ficarão subitamente sublinhadas. Meu palpite é que esse é o acesso ao atalho do teclado.
É um pouco desordenado e não é algo que eu uso, e estou pensando se há uma maneira de desviar o sublinhado. Como, talvez, em DConf ou algo assim.
Ou isso não é possível?
Isso não será possível em um nível de sistema amplo.
Os sublinhados são chamados de aceleradores e são implementados em tempo de design. A única maneira de se livrar deles seria alterar o código real de um aplicativo para remover o acelerador.