Você ainda pode acessar diretamente a chave dconf subjacente na linha de comando, da seguinte maneira:
dconf read /org/gnome/desktop/input-sources/xkb-options
dconf write /org/gnome/desktop/input-sources/xkb-options "['caps:escape']"
(Ele entra em vigor imediatamente.)
Para habilitar várias opções XKB, liste-as como strings entre aspas separadas por vírgula; Por exemplo, eu também uso Menu como minha chave de composição:
dconf write /org/gnome/desktop/input-sources/xkb-options "['caps:escape', 'compose:menu']"
Consulte a página de manual xkeyboard-config para obter uma referência completa das opções do XKB que você pode usar.