Eu acredito que você esteja confuso.
sudo apt-get update
Atualizará somente a lista de compromissos de software.
sudo apt-get upgrade
Por outro lado, atualizará seu software. (Às vezes você pode ter que executar dist-upgrade
também)
Agora, na sua pergunta real:
Se você quiser apenas atualizar um único pacote, faça o seguinte:
apt-get install --only-upgrade <packagename>
Por exemplo, para atualizar o firefox:
apt-get install --only-upgrade firefox