Você não deve usar o comando dpkg diretamente para gerenciar pacotes em geral, mas deve usar o comando apt-get . Geralmente, é seguro remover o pacote ubuntu-desktop , já que é um meta-pacote que depende apenas de outros pacotes. Nada deve estar dependendo disso.
Basta fazer com que sudo apt-get remove --purge evince mostre quais pacotes exatamente precisarão ser removidos como resultado da remoção do evince. Você pode aceitar ou negar a transação. Se você aceitar, evince e ubuntu-desktop serão ambos eliminados, assim como qualquer outro pacote que apt-get liste como precisando de remoção quando você executar o comando.