Para instalar versões mais antigas, você precisa baixá-lo de outra fonte. O que a maioria das pessoas esquece é do WineHQ PPA, as versões mais antigas são removidas do repositório.
Experimente o seguinte:
sudo apt-get install flex bison qt3-dev-tools qt4-qmake
wget http://prdownloads.sourceforge.net/wine/wine-1.7.8.tar.bz2
tar-xjvf wine-1.7. *
cd wine-1.7. *
32bit architecture perform the following command:
. / Configure
cd tools;. / wineinstall
>> 64bit architecture perform the following command:
. / Configure - enable-win64
cd tools;. / wineinstall