Ubuntu Server e Desktop são dois instaladores diferentes para o mesmo sistema operacional. A diferença está nos pacotes que eles instalam por padrão: o Ubuntu Desktop instala um ambiente de desktop por padrão, e o Ubuntu Server não.
Uma vez que você tenha instalado o Ubuntu, a distinção entre Desktop e Server não permanecerá, apenas a seleção de pacotes que foram instalados. Você pode instalar os mesmos pacotes independentemente do instalador usado inicialmente.
Se você quiser usar a sua instalação do Ubuntu como um servidor, mas também tem um ambiente de desktop, você pode simplesmente usar o instalador do Ubuntu Desktop. Ou, tendo instalado o Ubuntu sem um ambiente de desktop, você pode adicionar um instalando o pacote ubuntu-desktop .