É apenas uma prática recomendada. Há um daemon de atualização que verifica um cronograma, pelo menos se você configurá-lo para fazê-lo, então as probabilidades são de que "provavelmente" você obterá a versão mais recente se não executar manualmente o apt-get update. Entretanto, é uma boa prática fazer o apt-get update primeiro apenas para ter certeza de que o seu gerenciador de pacotes está ciente de todas as versões de software atualmente disponíveis nos repositórios. A Canonical não é como a Microsoft, eles não publicam atualizações apenas em certos dias, pelo menos que eu saiba, então poderia ter havido uma nova versão de algo carregado a qualquer momento, então é sempre uma boa idéia fazer uma apt-get update primeiro para garantir que o gerenciador de pacotes esteja ciente disso.