Tente isto:
inputStr=$(zenity --entry --title="My Title" --text="My Text:")
para mostrar o conteúdo da variável novamente, você pode usar isto:
zenity --info --title="My Title" --text="Your input was: $inputStr"
(Onde $inputStr
é a variável na qual o valor do formulário zenity --entry
será armazenado. Você pode obter seu valor via echo $inputStr
)