O problema é que o pv não fará nenhuma saída se o stderr não for um terminal, então adicione -f
. Você também precisa mover stderr para o pipe:
pv -f largefiles 2>&1 >newlargefiles | stdbuf -oL tr '\r' '\n'
Dependendo do seu uso, talvez você não precise do stdbuf -oL
, conforme observado por @kos.