Para resolver meus problemas, eu precisei limpar o php7 do meu servidor, remover o repositório do ondrej e instalar tudo a partir dos repositórios do Ubuntu.
Meus passos:
apt-get --purge remove php7*
rm -f /etc/apt/sources.list.d/ondrej*
apt-get update && apt-get -y upgrade #just for safeties sake
apt-get -y install php7.0-fpm php7.0-curl php7.0-gd php7.0-intl php7.0-mysql php7.0-json php7.0-sqlite3 php7.0-opcache php-memcached php-pear
E agora tudo está bem.