Não, está correto.
Um novo kernel (testado, não testado, estável ou instável) é adicionado aos kernels atualmente instalados e cada um deles obtém uma opção inicial separada no menu GRUB. Então, se o kernel não funcionar, você reinicia e escolhe outro. Todos esses kernels são mantidos separados uns dos outros para que não interfiram com outro kernel.
A única vez em que você se deparar com problemas será quando você excluir todos os kernels, exceto o recém-instalado, e tentar inicializar apenas com o kernel disponível. Ninguém vai fazer isso, cairia na categoria "bem, você pediu para que isso acontecesse".