Os atalhos de teclado do GNOME devem funcionar.
Veja por que o que você tentou não funcionou: seu atalho de teclado executa o comando date , mas não faz nada com a saída (que é descartada apenas). Você deve canalizá-lo para xclip , como date | xclip para copiá-lo para a seleção X ( não clipboard). Depois, você pode colá-lo em seu documento clicando com o botão do meio. Se você quiser usar Ctrl-V, use date | xclip -selection c para copiá-lo para a área de transferência real.
Outra alternativa é usar xdotool para digitar a data diretamente no documento. Atribuir ao seu atalho
xdotool type "$(date)"
Então, quando você pressionar a tecla de atalho, ele calculará a data atual e os digitará no documento.
Para o formato ISO 8601, use xdotool type "$(date --rfc-3339=s)" .
Se isso não funcionar: Como são comandos shell (em oposição a executáveis), talvez seja necessário passar o comando para bash ao especificá-los em seu atalho. Seu comando seria então:
bash -c 'xdotool type "$(date --rfc-3339=s)"'