Em geral, a fonte é selecionada e definida, quando o arquivo pdf é criado. Se a fonte selecionada não estiver disponível em seu computador, quando você quiser exibir o arquivo PDF, o visualizador poderá selecionar outra fonte, que seja o mais semelhante possível.
Além disso, não acho que o evince possa alterar o estilo da fonte. Uma ferramenta de processamento de texto, por exemplo libreoffice pode ser capaz de fazer isso, dependendo de como o arquivo pdf foi criado, mas não é conveniente e eu não acho que isso é o que você deseja.