Eles suportam os lançamentos anteriores do LTS pelo motivo exato que você mencionou na sua pergunta: as pessoas criam um ambiente estável que desejam manter. Se um LTS fosse suportado apenas por 2 anos, não haveria muita vantagem para um LTS, e as pessoas teriam que atualizar o tempo todo para continuar recebendo suporte. Também é útil para empresas que podem ter software que só funciona, por exemplo, 14.04.
Eu sinto que você já respondeu sua própria pergunta. Você diz que tem todos os motivos para ficar com o que tem e que só quer atualizar para se divertir. A menos que você tenha um motivo real para o 16.04, não arrisque a atualização e os possíveis aborrecimentos, inconveniências, bugs e quebras apenas "porque [você] pode".
TL; DR:
Não atualize para 16.04 a menos que seja necessário. Você já tem o que você quer. Não há necessidade de arruiná-lo.