Escolher uma versão LTS é sempre a melhor aposta, já que eles são desenvolvidos e suportados por 5 anos, em vez dos 9 meses de versões sem LTS.
A versão mais atual do LTS é 14.04, embora o 12.04 ainda seja suportado, o próximo não será lançado até abril de 2016.
Eu sou a favor das edições do servidor Ubuntu, já que gosto de fazer tudo na linha de comando e tem menos recursos pesados, já que ele não precisa rodar todo esse material gráfico!