Eu tive um problema semelhante no meu sistema e não consegui corrigi-lo usando o Catalyst.
No final, eu expandi a tela máxima virtual adicionando
Virtual 4096 4096 para a subseção Display do meu arquivo /etc/X11/xorg.conf:
SubSection "Display"
Virtual 4096 4096
Viewport 0 0
Depth 24
EndSubSection
Após a reinicialização, consegui usar o gerenciador de exibição do Ubuntu para ativar vários monitores. 4096x4096 pode ser grande para algumas placas gráficas, se for apenas dimensioná-lo para o que você precisa.