No seu caso, você tem, de fato, a versão 1.0.0 da biblioteca.
Em geral, quando você deseja desenvolver usando uma biblioteca, é necessário obter o pacote -dev correspondente, que contém os arquivos de cabeçalho. Nesse caso, libcv-dev. Ele também instalará a própria biblioteca, que pode ter diferentes números de versão, dependendo do soname - não é necessário instalá-lo separadamente.
Nesse caso, há também um pacote opencv-doc, que contém alguns programas de exemplo e que vale a pena instalar.
Se você quiser construir a própria biblioteca a partir da fonte, você pode executar sudo apt-get build-dep opencv
para obter todas as bibliotecas e arquivos de cabeçalho necessários para construir o opencv.
O edifício realmente usa o cmake. É um programa que gera makefiles.