Se você quiser alterar todos os espaços em branco entre as duas ocorrências de |---|
com pontos, use
sed 'h;s/ /./g;G;s/.*\(|---|.*|---|\).*\n\([^|]*\).*|\(.*\)//'
1) Você salva a linha original no buffer de retenção com h
2) Você substitui todos os espaços por pontos com s/ /./g
3) Você anexa a linha original do espaço de espera com G
4) O último comando s
compõe a linha final da parte central com substituições e primeiro e último bit sem substituições.