Isso acontece porque uma unidade no systemd é encapsulada a partir do resto do sistema. Você tentou configurá-lo diretamente no arquivo da unidade assim?
% bl0ck_qu0te%As variáveis FOO e BAR estão disponíveis na sua unidade. Por exemplo, se este for o meu ExecuteStart:
% bl0ck_qu0te% Com a opção Environment
acima, isso resultaria na seguinte saída:
Uma alternativa seria fazê-lo através de um arquivo de configuração do ambiente. Para isso, você pode ler a documentação do fedora:
Este link contém alguns exemplos úteis com o docker: