Porque LANGUAGE, que tem precedência sobre LANG, é definido e inalterado.
$ LANGUAGE=nl ls /nonexistent
ls: kan geen toegang krijgen tot /nonexistent: Bestand of map bestaat niet
Mais informações estão na documentação do GNU gettext :
O gettext do GNU dá preferência a LANGUAGE sobre LC_ALL e LANG para o propósito de manipulação de mensagens, mas você ainda precisa ter LANG (ou LC_ALL) configurado para o idioma principal; isso é exigido por outras partes das bibliotecas do sistema.