Primeiro baixe um tema, é claro, use wget
seguido pelo URL do tema que você deseja baixar e extraia, a maioria é .tar.gz
so
tar -xvzf path/to/theme.tar.gz
Em seguida, mova a pasta extraída,
sudo mv path/to/theme/folder /usr/share/themes
Em seguida, mude o tema
gsettings set org.gnome.desktop.interface gtk-theme "Name of theme folder here"
Onde "Nome da pasta do tema aqui" é o nome da pasta que você acabou de mover e é isso, para um script bash usando apenas comandos
#!/bin/bash
wget DOWNLOAD URL OF THEME HERE
tar -xvzf path/to/theme.tar.gz
sudo mv path/to/theme/folder /usr/share/themes
gsettings set org.gnome.desktop.interface gtk-theme "Name of theme folder here"
Isso é tudo.