O suporte para redimensionar as partições do LUKS está sendo adicionado agora ao KDE Partition Manager. O suporte para o crescimento já foi feito em versões do git não lançadas e o encolhimento será adicionado em breve. Provavelmente vai demorar um pouco até chegar a distribuições e, em particular, o Ubuntu, mas vai funcionar em algum momento.
Crescendo e encolhendo o LUKS em ação: link