Eu encontrei esse mesmo problema hoje.
Mensagem do console consertada no initramfs para o prompt de criptografia dm-crypt luks.
Estou usando o Arch Linux, mas os sintomas são os mesmos descritos por você. Eu tenho a criptografia completa do disco luks habilitada no meu laptop Thinkpad. Os prompts do dm-crypt no initramfs (e parece que todo o texto do console do initramfs) estão truncados, mutilados e ilegíveis.
A solução no meu Thinkpad foi adicionar um driver de gráficos Intel ao criar o disco RAM inicial.
/etc/mkinitcpio.conf
MODULES="i915"
Parece que a resposta no Ubuntu pode ser semelhante. Adicione o driver de gráficos adequado ao criar o initramfs. Suponho que este problema se apresentou a você "após algumas atualizações" porque uma dessas atualizações acionou uma reconstrução do initramfs sem o driver de vídeo necessário.
Você provavelmente precisará verificar qual driver de vídeo é necessário para sua situação.
Veja algum exemplo articles aqui explicando como adicionar módulos ao initramfs no Ubuntu.
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