Grosseiramente falando, todos esses são basicamente diretórios diferentes do seu sistema. Cada diretório é criado para finalidades diferentes. Por exemplo
/boot - To store boot related files, grub config files etc
/home - user home directory all users data is stored under this directory
e assim por diante ... você pode obter a lista completa do Google.
O diretório raiz, por exemplo, / directory, é o pai de todos esses diretórios. O diretório / contém todos esses diretórios.
Durante a instalação, se você selecionar / como um ponto de montagem, uma única partição será criada para o diretório / e, portanto, todos esses diretórios serão criados nessa partição, mas às vezes é preferível criar partições separadas para alguns diretórios /boot , /home etc. porque ajuda a reinstalar ou atualizar o sistema.
Portanto, se você deseja criar a partição separada para / boot, basta criar 3 patices (1 swap, 1 for / e 1 for / boot) e, para a 3ª partição, selecionar / boot como ponto de montagem.
Espero que isso tire suas dúvidas!