Você pode fazer isso sem problemas, desde que você use uma partição separada, é claro.
Ele será exibido como dois sistemas operacionais diferentes no GRUB, para que você possa escolher.
É claro que você pode estragar o GRUB (se estiver experimentando com o GRUB) porque ambos os sistemas operacionais usarão o mesmo GRUB. Isso não afetará os próprios sistemas operacionais, então será fácil corrigir usando um live CD ou algo assim.
E é claro que você não deve montar o FS do seu Ubuntu 'estável' no 'instável', só para estar seguro.