Isto é somente se você instalou o Ubuntu após o Windows.
Quando você exclui uma partição, ela se torna um espaço não particionado (não formatado). Se você quiser criar uma partição dele, clique com o botão direito do mouse nesse espaço não particionado e clique em "Formatar". Então, no seu caso, no GParted, você não precisa formatá-los em NTFS, apenas exclua todas as partições ext e swap e, se todas elas forem organizadas uma após a outra, você terá um enorme "espaço não particionado" " No final. Quando você está instalando o Ubuntu, você diria a ele para usar todo o espaço vazio (não me lembro o nome da opção atual), ele irá detectar o espaço vazio, formatá-lo em partições ext e swap, e instalar-se lá.