Você pode encontrar um resumo das diferenças introduzidas em cada novo kernel aqui .
Em geral, novas versões de kernel adicionam mais recursos e corrigem bugs, mas as diferenças para o usuário final entre versões secundárias provavelmente não serão perceptíveis, a menos que o suporte tenha sido adicionado para uma peça específica de hardware que você usa.
Uma nova versão secundária do kernel é lançada a cada 2-3 meses e, dada a grande variedade de hardware suportada, a maioria das alterações feitas em cada versão provavelmente não afeta sua configuração específica.
Em comum com outras distribuições, o kernel fornecido com o Ubuntu é ligeiramente modificado a partir da versão "mainline", veja link se você estiver interessado nos detalhes sangrentos.
Note que o Ubuntu 12.10 Quantal usa a versão do kernel 3.5.0 .