O pacote tar do Eclipse não inclui a criação de um lançador, você acabou de extrair o pacote, não houve instalação.
Você precisa criar um lançador e adicioná-lo para que ele esteja disponível.
Esta questão já tem uma explicação sobre como faça isso, você só precisa modificar o caminho para os arquivos (executável e ícone), mas os passos são os mesmos.