O erro que você está recebendo é provável porque EDITOR não está definido - então seu comando se torna
~/.profile
que tenta executar o .profile do usuário solicitante (claramente root neste caso).
Mesmo que o conjunto $EDITOR aponte normalmente para um editor de texto interativo - não vai magicamente pegar a linha a seguir e inseri-la no arquivo. Em qualquer caso, /root/.profile é o arquivo pessoal .profile para o usuário root - sem ajuda se você quiser modificar o ambiente do sistema.
Para fazer uma alteração em todo o sistema, você deve modificar /etc/profile ou /etc/environment 1 ou (melhor) criar um arquivo personalizado no diretório /etc/profile.d/ , por exemplo
echo 'export MY_VAR="123"' >> /etc/profile.d/myvars
Seu script precisará ser executado como root, por exemplo, usando sudo
[1] observe que se você usar /etc/environment , remova o export (as variáveis neste arquivo são apenas definidas como simples name=value pares)