Depois de dias de dificuldades, eu finalmente coloquei minhas mãos nele e descobri que os poppler packages eram de alguma forma responsáveis, eu os removi:
libpoppler58:amd64 0.41.0-0ubuntu1.4
poppler-utils:amd64 0.41.0-0ubuntu1.4
libpoppler-glib8:amd64 0.41.0-0ubuntu1.4
libpoppler-qt4-4:amd64 0.41.0-0ubuntu1.4
libpoppler-qt5-1:amd64 0.41.0-0ubuntu1.4
reiniciou o docker e depois funcionou \ o /
Atualização:
Eu experimentei a versão 0.41.0-0ubuntu1.4 (repo de segurança) hoje, mas ela também quebrou e voltou para 0.41.0-0ubuntu1 corrigiu novamente.
Atualização:
Eu experimentei a versão 0.41.0-0ubuntu1.5 de poppler-utils:i386 e libpoppler58:i386 (repositório de segurança) hoje, mas ela também quebrou e voltou para 0.41.0-0ubuntu1 , mas agora ela ainda está quebrada: '(. No end Eu desinstalei o docker-ce e reinstalei o docker.io e isso funcionou \ o /. (Eu até tentei a versão snap do docker mas infelizmente eu não consegui fazê-lo funcionar, com todas as suas peculiaridades)