Como você sabe, quando você está usando > logTest.txt
, você está simplesmente redirecionando o stdout para o logTest.txt, então você não pode ver nada.
Para ver qual é o problema, execute seu grep sem redirecionar o stdout para um arquivo:
./exeFile dir1/file.conf | grep textError
Veja se você tem alguma saída para redirecionar em primeiro lugar, talvez o seu grep não tenha nenhum resultado.
Primeiro, verifique se o seu grep está funcionando e redirecione a saída.
Em seu segundo comando, você está redirecionando toda a saída e não está filtrando nada, é por isso que o segundo comando funciona.