Você pode modificar o gateway para conexões do gerenciador de rede a partir da linha de comando. Então, enquanto eu não consigo encontrar essa opção na GUI, você pode listar as conexões
nmcli con show
encontre o seu
NAME UUID TYPE DEVICE
thenameyougaveit some-id-ksadbf019-aksb821 vpn wlan1
altere o endereço (ele será descartado, mas você não poderá alterar o endereço do gateway sem defini-lo)
nmcli con mod some-id-ksadbf019-aksb821 ipv4.addresses 192.168.1.113/24
e, em seguida, defina o gateway ip4 desejado
nmcli con mod some-id-ksadbf019-aksb821 ipv4.gateway 192.168.1.1
E agora funciona na GUI. Claro, se alguma coisa mudar do outro lado, ele vai parar de funcionar.