Finalmente encontrei a correção aqui: link
Precisa fazer duas alterações no registro
1) HKLM \ SYSTEM \ CurrentControlSet \ serviços \ LanmanServer \ Parameters, altere "Tamanho" de 1 para 3
2) HKLM \ SYSTEM \ CurrentControlSet \ Control \ Gerente de sessão \ Gerenciamento de memória, altere "LargeSystemCache" de 0 para 1
Fiz as alterações, reiniciei e consegui acessar com êxito meus compartilhamentos do Windows 7 a partir da VM do Ubuntu