Você não deve ter um problema com isso ... Eu corro um servidor rodando 16.04 que está rodando em um antigo processador AMD 2.8ghz quad core .. ele está rodando o android-x86 e o windows 10 em vm e também roda vários Servidores e zoneminder com 3 câmeras. A única sugestão é ... certifique-se de colocar uma quantidade decente de memória ram ... o android-x86 precisa de 2 gig e não gosta de compartilhar: o DI tinha 8G no meu e estava funcionando, mas não estava funcionando muito bem .. eu bati para 16G e agora corre bem .. um pouco lento, mas .. com tudo o que tenho correndo ... ainda parece fazer o trabalho.
O NUC tem um dual core de 2.1 ghz, mas eu acho que ele ainda deve ser capaz de lidar com o sistema operacional e rodar o android-x86 sem nenhum problema. Não vai ser muito rápido, mas deve ser capaz de fazer o trabalho.