Não é possível fazer isso a partir de uma interface gráfica de usuário, você tem que fazê-lo a partir da linha de comando.
Você pode instalar a edição do servidor Ubuntu e instalar um ambiente de área de trabalho posteriormente.
Mas isso não é recomendado para usuários sem algum conhecimento mais avançado sobre como fazer isso ...
É muito mais fácil instalar a edição da área de trabalho do Ubuntu e remover os aplicativos indesejados.