Redefina o Windows 8.1 normalmente, mas ANTES, certifique-se de ter um Live CD / DVD / USB Ubuntu, então se algo acontecer ao GRUB, você pode simplesmente inicializar a partir da mídia Live, abrir um terminal e executar:
sudo mount /dev/sdaX /mnt
sudo chroot /mnt
sudo grub-install /dev/sda
sudo update-grub
Substituindo 'X' pelo número de partição correto para a sua instalação do Ubuntu.